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年味渐浓，世界南北都在忙着备年菜。
四川省民早晾好满山满谷的腊肉香肠；对两广住户来说，一只好鸡必不可少；江浙沪一又友的除夕饭上总有一锅全家福，蛋饺得是我方作念……
但要问南京东说念主，你们除夕饭餐桌上最不可缺的年菜是什么？
南京东说念主："这。"
顺着对方的指向望去，竟不是鸭子，也不是大鱼大肉大蹄膀 ...... 一盘凉拌素菜？？？
对方改革：这不是庸碌的凉拌菜，这是十样菜 / 什锦菜 / 十香菜 / 素什锦。
天然当今人人都嘴上说着"生流水平提升了，吃点好的"，但老南京东说念主的团圆饭桌上少了八珍玉食都行，只须弗成少了它，仿佛不吃这说念菜就不叫过年。
不管春节前的一周有多忙，家家户户都会赶在除夜之前，将 10 样以上的素菜区别炒好、装盆，以珐琅盆为最好。
这盆在外地东说念主眼中平平无奇的蔬菜，关联词南京东说念主通盘春节的"聚宝盆"，得保证全家能从大年三十，到正月初十顿顿吃上。
图源：集合
行动公认的"南京市菜"，十样菜也自有一套哲学表面，追忆进度可不亚于现代赛博算命；同期，这说念"镇桌菜"也牵动着好多南京东说念主挥之不去的年节系念。
到底一盘素菜有什么稀有，听咱们接下来跟你说。
十样菜
具体哪十样？
在南京东说念主的厨房里，家里装十样菜的珐琅盆一出场，就代表"年"的脚步不远了。
为了这一盆菜，好多南京东说念主从采买、备料、炒制，足足要忙上半个月。因为十样菜从作念法、储存步调到服法都有一套繁复的典礼感。
传统十样菜要有不少于 10 种的纯素食材，取"十全十好意思"之意。而认真极少的东说念主家则会选 16 种（暖热）或 19 种（恒久）蔬菜，寓意"暖热恒久"，内部还要有"旱八仙""水八仙"等冬季时令鲜蔬。
每种蔬菜从神采到谐音，从象形到称号都被赋予吉利寓意。
十样菜的制作流程用一句"炮制虽繁必不敢省东说念主工，试吃虽贵必不敢减物力"来描写，也毫不夸张。
为了凑皆这盆"哲学大菜"，追忆的南京家庭从腊月起就会给全家东说念主作念好单干，谁泡发干货，谁负责择洗削皮，每个流毒都要包袱落实到个东说念主，以保证忙得丝丝入扣还保质保量。
南京东说念主作念十样菜 , 最讲慢工出细活，且每一个才能都透着典礼感和说法，半点弗成隐晦。
比如胡萝卜得在腊月二十前后就切丝曝晒，这样预科罚后的胡萝卜丝在腊月二十九泡水醒发后，会更甜、更有韧劲。
据好多南京土著回忆，小时辰准备十样菜时，家里的长者还会千派遣千叮万嘱：扫数食材必须用刀细细切丝，绝毋庸偷懒用擦丝器。因为擦出来的菜软塌出水，吃上去"没魂儿"。
更认果然老东说念主，还会细针给黄花菜等叶菜一根根挑成丝，说是拌出来更入味。
图源：集合
十样菜的炒制规矩也有认真，神采鲜红的胡萝卜丝先起锅烧油炒个开门红，断生后盛出再按序炒制，寓意路路通、年年有福等千般食材，临了一锅开炒黄芽菜，保佑扫数愿望都如意。
炒的时辰必须相通相通来，全部倒下去乱炖犯了大忌，关联词要被老辈子用金陵雅言来致敬。
黄芽菜（钩状）与藕（有眼）毫不同前后入锅炒，幸免"勾眼" 的忌讳影响亲一又邻里的仁爱。而土豆、冬瓜这类炒后软榻出水的食材也要摒除在外，免得来年过日子软塌塌没精神。
而居住在秦淮区的老城南东说念主，炒十样菜时必放酱瓜、腌菜来提鲜，不然吃起来寡淡没灵魂。
扫数食材炒好，家传的白底红花珐琅盆就要登场了。
把炒好的素菜放进盆里，放入糖、盐、麻油搅动。这一步也不放浪，满满一盆的蔬菜轻则几斤，重则十几斤。千张和芽菜还在内部扳缠不清，要思透顶均匀入味，就得极少点高下翻飞地抖着拌，既要力气还要妙技。
堆成小山状的十样菜，拌好后中间还要挖个洞，这个密不过传的绝招，是或者蔬菜散热免得闷坏变软，保证吃一个春节都坦直清口。
到了除夜那一天，扫数"忙年"的装备职责已西宾收实现。吃除夕饭时，大东说念主小孩换好新穿着，端上烧好的鸡鸭鱼肉，从珐琅盆里装上一碟十样菜，人人敬酒布菜，吃着全年中最伏击的一顿晚饭。
这一份十样菜的预热，可不是到此为止。
从这一天起，南京东说念主的饭桌上顿顿都有它的身影。月吉贺年时要吃它咬彩头；初三前尽量不动刀，吃它或者还配菜丰富；九故十亲贺年留客吃晚饭，一碟十样菜能佐酒，能下饭还能配面；部分家庭还留些十样菜到元宵配汤圆，图一个年年过剩。
不错说，这盆斡旋南京东说念主春节始末的十样菜，不仅是一座城的除夕饭缩影，亦然千万个家庭对于年味和情面味的留存 ... ...
南京东说念主的"市菜"
从何时起？
最早记录南京东说念主吃十样菜的东说念主，是晋代的周处。没错，即是因除三害而出名的周处，老南京都晓得。
在他撰写的《阳羡风土记》中提到"正元日，俗东说念主拜寿，上五辛盘，松柏颂，椒茶酒，五熏真金不怕火形。五辛者，是以发五脏气也。"
自后，这种五种辛辣蔬菜构成的拼盘，安宁演化制品种更为丰富的炒素什锦，也即是十样菜的前身。
图源：集合
到了明清时期，南京行动江南本地四季分明，物产丰饶，加受骗地东说念主服从"时常不食"的古训，对时令鲜蔬和野菜的千里醉，让十样菜的蔬菜品种愈加丰富，地位也随着高升。
而旧时南京是释教圣地，擅长烹调时蔬的寺庙风俗将炒好的十样菜，送给香客以感谢长年的布施资助。规画酱园的商家也心爱在年底把酱瓜、腌菜作念礼物赠给客户，用以炒制十样菜。
据民国粹者潘宗鼎《金陵岁时记・十景菜》纪录，那时的南京东说念主家在除夜夜必须吃："以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之‘十景’。"
几千年来，南京东说念主把带有感德、回馈之意的十样菜吃成了"市菜"，吃成了忙年时期相互施舍的"厚礼"，吃上了南京春节序曲的舞台。
野心经济时期，部分家庭通盘春节时期只吃一起蔬菜，那必是十样菜。若是凑不上十几种食材，亲戚一又友几家互赠互换，也要攒出一珐琅盆珠围翠绕的十样菜。
因为对于南京东说念主来讲，十样菜虽是全素，却身份荒谬，不管是吃如故作念，都要尽情大操大办的。
在生存条目改善后，十样菜已经春节时期的一起"大菜"。你思思，在风凉的冬天里，要把十几种鲜蔬用冷水细细择洗、切丝，再相通样单独翻炒、搅动，这个劳心劳力的制作流程，不亚于让刘姥姥张目结舌的茄鲞。
中国东说念主都懂"霜打的蔬菜分外甜"，且冬季时令蔬菜的价钱，远比肉类要高得多。论滋味，论身价，论工序复杂，十样菜都称春节餐桌上低调的浪掷。
十样菜的败落，还在于它千百年间留存的情面味。行动南京东说念主赠给的厚礼，十样菜从古于今即是贺年时最常见，也最受宽饶的伴手礼。
腊月二十九"忙年"时，家中主妇总会盛满一碗十样菜，让小孩子跑腿去送给邻居。附进的邻居收到后也会盛一饭盒自家的十样菜作念还礼。就这样送来送去，每家的十样菜也变得滋味越来越丰富，品种越来越千般。
大年月吉外出贺年，人人也心爱带上一份十样菜，请亲戚们尝尝自家本领。
节后复工，共事吃午饭时总要互换十样菜，疏导品鉴谁家的豆腐果甜，谁家的腌菜更鲜，谁家为了孩子吃得好意思味而没放姜丝；偶尔吃到一块伪装成土豆丝的姜丝，立地就知说念详情是为了哄孩子而费的苦心。
是以哪天内娱要翻拍《请回应 1988》，光是这盘十样菜就阔气拍几集了。
如今，随着生流水平的提升，身边"忙年"时亲手准备十样菜的老年东说念主少了好多，选拔购买制品的年青东说念主越来越多。
参加腊月后，南京老字号绿柳居每天都要卖掉几吨的十样菜，门前列队的东说念主群扩张数百米。而即便偷懒，这些东说念主频频如故坚抓要把买来的十样菜放在珐琅盆里，才算数。
用好多老南京东说念主的话来说，除夕饭的餐桌上不错少了其他菜，可这说念"定海神针"的素菜决弗成少。
十样菜即是南京东说念主的考取梦核，这份充满怀旧感的系念菜色，年年如旧，未始湮灭。一份珐琅盆装的十样菜端上桌，南京东说念主就知说念春节的脚步果然近了。吃完这一盆十样菜，热扰乱闹的春节就抛弃了，九故十亲再相聚又要等一年。
东说念主生也如同这盆十样菜，阅尽千帆，终是家里的那种滋味最让东说念主追悼。
� � 参考而已 � �
1. 老南京最坚抓的过年典礼——十样菜 | 余斌
2. "头牌"素什锦 每天按"吨"卖——南京日报
3. 南京东说念主的年味儿，是素菜炒出来的——江苏文脉
4. 南京东说念主，可真会吃啊！——南京发布
5. 四世同堂忙春节——东说念主民日报国外版
6. "老南京"难舍"十样菜"——文陈诉
7. 南京素什锦：餐桌上的名堂祝贺 - 新华社客户端
文 - hikaru ｜ 裁剪 - 夏桁
图 - 大桴 企鹅吃喝
部分图片着手集合
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